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zoom RSS 「(あなたの安心)気になる、牛乳の話:3 殺菌3手法、風味に違いを」読んで

<<   作成日時 : 2010/04/22 01:29   >>

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朝日新聞の「生活」欄の長期連載に「あなたの安心」があります。
このブログでも何度か取り上げました。
先週末から、「気になる、牛乳の話」を連載。
全5回で、本日終了。
3回の話題は殺菌方法でした。
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ニセ科学関連のお話をいろいろ書いているわけですが、
低温殺菌ネタもいろいろ書いており、
○テーマ「低温殺菌牛乳」の記事
 http://yoshibero.at.webry.info/theme/259ff0890e.html

低温殺菌牛乳も集めています。
○入手した低温殺菌牛乳等一覧(PDFファイル)
 http://www2.biglobe.ne.jp/~ashida/kurekousen/pasmilk.pdf
購入(入手)した低温および高温殺菌牛乳等一覧
--- 30道府県、72社、133種(173種[サイズ違い含む])

最近1月半の間に、23種(29種[サイズ違い含む]))増えました。




記事によると、殺菌条件を
120〜130度で2〜3秒殺菌する
 「超高温短時間殺菌法(UHT)」
72度で15秒、あるいは80〜85度で10〜15秒熱する
 「高温短時間法(HTST)」
62〜65度で30分間熱するのが
 「低温保持殺菌法(LTLT)」

と分類しています。


一般に超高温殺菌牛乳は焦臭く、
低温殺菌牛乳は本来の味だと言われています。

で、低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳をお店や牧場などで直接購入し、
(ネット販売は一切利用していない)
72社、132種(172種[サイズ違い含む])集まりました。
63度から66度、30分間殺菌された牛乳は114種類あります。
これらを飲み比べてみますと、
低温殺菌牛乳には独特の味と匂いがするのが多いと感じ、
集め始めた頃からそれに気づいたので、
これを

低温臭

と勝手に名付けています。

その中には文句なしにおいしい!低温臭が全くしない!
という牛乳ももちろんあります。

好みの問題ですし、
超高温殺菌牛乳に慣れているから、それが美味しいと感じ、
違う牛乳を飲むと違和感を感じるだけだ、
という意見もありますけど、
どうみても、飲めない、これがホントに美味しいの?
と感じる低温殺菌牛乳が少なからずあります。

これに対し、いわゆる高温殺菌牛乳、
つまり、75度から85度付近で殺菌された牛乳の場合、
低温臭が感じられる牛乳に当たることはまれです。

(全部に個々の感想を残していますけど、
個人の感想ですから公表しませんが)


そんなわけですから、記事にみられる、

殺菌条件が牛乳の好みにどのような影響を及ぼすかを調べた森永乳業の研究では、HTST、LTLTよりUHTが官能評価で好ましいとされる結果が出た

という結果には頷けます。
ただし、調査した会社が
いわゆる低温殺菌牛乳を作っていないところですから、
その分も割引く必要があるでしょうが、素直な結果だと思います。




焦臭いのか、低温臭なのか判断する一つの指標となりそうなのが
無殺菌牛乳の味でしょう。

無殺菌なら殺菌の効果があらわれないはずですから、
焦臭も低温臭もないはずです。

私の知るかぎり、市販の無殺菌牛乳(ホンモノの生乳)というのは
想いやり牛乳だけです。
先月、その牛乳を飲む機会があり、
同時に低温殺菌牛乳、高温殺菌牛乳もたくさん買いましたので、
飲み比べてみました。

想いやり生乳 絞ったまま
有限会社想いやりファーム(北海道川西郡中礼内村)
殺菌条件:無殺菌
形状:ビン 180 ml
394円
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で、味ですけど、
無殺菌ということで、少しためらったですけど、
おいしかった。
低温臭はしない。
超高温殺菌牛乳にあるとされる焦臭というのがどんなのかわかりませんが、
たぶんそれもない。

少なくとも低温臭がないので、
ってことは、
やっぱり低温臭は低温殺菌独特の味と匂いってことかも。
もちろん、ホルスタインとジャージーで違うとか、
牛の品種でも違いはあります。


超高温殺菌は本来の風味を損ねていて、
低温殺菌はホンモノだ、あるいはホンモノに近いっていいますけど、
低温殺菌も本来の風味を損ない、
低温殺菌独特の風味を作っていることになりそうなんですが、
違うんでしょうかねぇ。




この「想いやり牛乳」、
遺伝子組換え飼料を使っていないと主張しています。
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同類の牛乳(Non-GM飼料牛乳)も結構あります。
こちらも2010年03月に4種増え、現在 22種・27本あります。
PDFファイル
 http://www2.biglobe.ne.jp/~ashida/kurekousen/NonGMOmilk.pdf

想いやり牛乳の場合徹底していて、

牛の配合飼料・遺伝子組換えや動物性飼料、牧草への農薬や肥料は使用していません。

牧草へ肥料も使用していないって、こんな表現初めてです。
「肥料」の定義によるんだろうなぁ。


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